Chachou à la crème: Entremet ananas basilic coco - Casting Le Meilleur Pâtissier #6

Bonjour tout le monde, comme je l'ai raconté dans mon précédent article, j'ai passé la 1ère étape du casting du Meilleur Pâtissier, émission à plus de 4 millions de vues sur M6.

Il s'agissait d'amener une gâteau classique imposé : le Saint-Honoré et une création qui nous ressemble.

J'ai choisi de réaliser un entremet ananas basilic coco. Il est composé d'un sablé breton coco basilic, d'une brunoise ananas basilic, d'un croustillant coco basilic, d'un biscuit cuillère à l'ananas basilic, d'une mousse coco et d'un glaçage miroir.

Ce gâteau me ressemble car il est coloré, j'aime que mes créations soient joyeuses et pleine de couleurs. Ensuite, il demande de la technique. De plus, il est réalisé avec des fruits de saison, car j'y met souvent un point d'honneur. Egalement, ses saveurs exotiques me rappellent mon île : la Guadeloupe où j'ai passé une partie de mon enfance. Enfin, j'aime travailler les associations de goûts étonnantes comme ici l'ananas et le basilic.

Cet entremet a été réalisé dans le moule Magia Del Tempo de Silikomart.

J'ai mis beaucoup moins de photos de pas à pas que d'habitude car je n'avais pas le temps.

A faire sur 2 jours :
Pour un entremet :
Préparation : 2h30
Cuisson : 15 + 10mn
Repos : 1 nuit

Ingrédients :
Sablé breton basilic :
2 jaunes d'oeuf
86g de sucre en poudre
100g de beurre mou
133g de farine
1 pincée de sel
7g de levure chimique
3 feuilles de basilic
15g de noix de coco râpée
Colorant vert

Croustillant coco basilic :
35g de noix de coco râpée
40g de crêpes dentelle
100g de chocolat blanc
2 feuilles de basilic

Biscuit cuillère ananas basilic :
60g de blancs d'oeuf
35g de sucre en poudre
33g de jaunes d'oeuf
20g de Maïzena
20g de farine
3 feuilles de basilic
100g d'ananas coupé en dés
Sucre glace

Brunoise d'ananas basilic :
1/2 ananas
1cs de cassonade
Le jus de 0,5 citron vert
5 feuilles de basilic

Mousse coco :
400g de crème de coco
5 feuilles de gélatine
1 blanc d'oeuf
60g de sucre
30g d 'eau
200g de crème fleurette froide

Glaçage miroir :
200g de sucre
200g de sirop de glucose
100g d'eau
135g de lait concentré sucré
200g de chocolat blanc
13g de gélatine (6,5 feuilles)
Colorants jaune, vert, bleu océan, blanc
Poudre alimentaire dorée

Décor :
Opalines (recette ici)
Ananas séché (recette ici)
Meringues à la française (recette ici)
Perles et billes en sucre
Feuilles de basilic
Fleurs jaunes et bleues séchées
Noix de coco rapée

Préparation :
Sablé breton coco basilic (la veille) :
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter les jaunes et le sucre.
Ajouter le beurre mou.
Tamiser sur cette préparation la farine, la levure et le sel. Mélanger.
Ajouter le basilic ciselé.
Ajouter la coco et le colorant vert. Bien mélanger.

Mettre la préparation dans un cercle à tarte de 22cm de diamètre. Faire cuire à 180°C pendant 15mn.
A la sortie du four, retailler tout de suite le biscuit tant qu'il est encore mou, légèrement plus petit que la base du moule à entremet.

Laisser refroidir.

Biscuit cuillère ananas basilic (la veille) :
Préchauffer le four à 190°C.
Monter les blancs en neige. Y incorporer le sucre petit à petit.
Puis incorporer les jaunes à la maryse.
Ensuite, ajouter la farine et la Maïzena tamisées. Mélanger à la maryse.
Ajouter le basilic ciselé.
Étaler sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Ajouter des morceaux d'ananas sur la pâte. Saupoudrer de sucre glace.

Cuire 10mn à 190°C.
Laisser refroidir et tailler un cercle légèrement inférieur à la taille du moule de l'entremet.

Croustillant coco basilic (la veille) :
Torréfier la coco à 150°C pendant 5mn.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes sans le brûler.
Écraser les crêpes dentelles à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Ciseler le basilic et mélanger tous les ingrédients ensemble.

Étaler ce mélange sur le sablé breton et bloquer au frais.

Brunoise ananas basilic (la veille) :
Couper l'ananas en petits carrés.
Y ajouter la cassonade, le jus de citron et le basilic ciselé.
Mélanger.

Mousse coco (la veille) :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Porter la moitié de la crème à ébullition dans une casserole. Bien égoutter la gélatine et la faire fondre dans la crème.
Ajouter ce mélange au reste de crème de coco. Réserver.

Dans un 2ème temps, réaliser une meringue italienne : faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à 117°C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige. lorsque le sirop atteint sa température, le verser en filet dans les blancs tout en continuant à battre.
Fouetter jusqu'à refroidissement.
A la maryse incorporer la meringue à la crème de coco.
Monter la crème liquide froide en chantilly et l'incorporer délicatement à l'appareil précédent.

Montage (la veille) :
Mettre de la mousse coco au fond du moule. Y verser la brunoise d'ananas et recouvrir de mousse.

Ajouter le biscuit cuillère et recouvrir de mousse.

Puis le sablé breton avec le croustillant coco.

Bien appuyer afin de faire remonter la mousse et chasser l'air.
Filmer et placer au congélateur pour la nuit.

Glaçage miroir (jour-même) :
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Porter l'eau, le glucose et le sucre à ébullition jusqu'à 103°C.
Pendant ce temps, hacher le chocolat blanc et le mettre dans un récipient.
Quand le sirop de sucre atteint la bonne température, le verser sur le chocolat. Attendre 30s et émulsionner.
Ajouter la gélatine bien essorée.
Puis le lait concentré.
Bien mélanger.

Prélever 100ml x3 et dans chaque prélèvement, ajouter le colorant jaune avec la poudre dorée d'une part, le colorant vert d'autre part et dans le 3ème, le colorant bleu océan.
Dans le reste du glaçage, ajouter du colorant blanc.

Quand la température des glaçages redescend à 35°C. Dans un 1er récipient, ajouter par alternance la moitié du glaçage blanc avec le glaçage jaune doré. Le couler sur la moitié de l'entremet.
Dans un autre récipient, ajouter le reste du glaçage blanc avec le glaçage vert et le glaçage bleu océan. Couler le tout sur l'autre moitié de l'entremet.

Décor (jour-même) :
En décor, parsemer des billes ou autres décors en sucre avec de la noix de coco râpée.
Déposer des opalines de couleur. Recette ici.